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重庆麻辣火锅底料的做法

此款火锅底料的特点:味型为酱香浓韵,颜色红亮。麻辣鲜香,久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火锅和无渣火锅(无渣火锅油亮,但味道不浓,有渣火锅味道香,但煮久后黑,且渣渣多,老吃到火锅底料而不爽)各自长处而改进的新品,在重庆火锅里叫半渣半料。

重庆麻辣火锅底料配方:鹃城红油豆瓣50斤(其最大包装是30斤一件包装的,大概一百六十多一桶。)菜籽油50斤(要求纯油菜籽油),鸡油(自制用大葱炼油)40斤,好米酒5瓶,二锅头2瓶,

重庆麻辣火锅底料香料配方:小茴香2斤,千里香0.5斤,草果0.5斤,桂皮0.8斤,香沙0.5斤,川砂仁(光皮的那种不是毛毛刺的)0.5斤,八角1斤,花椒3 丁香0.6斤,白扣0.5,肉扣0.5. 孜然面0.3斤, 冰糖3斤,鹃城豆豉(水水的不干暗红色,酱香)4斤, 去籽辣椒节5斤,大葱10斤(绿叶味重),大姜(啪啪剁成花生米大小)15斤,大蒜(机器打碎)15斤。豪杰鸡精一件,国泰味精一件

重庆麻辣火锅底料的做法:

1、把香料称好,弄成花生米大小的粒(不要打面)。

2、菜籽油加热至大冒烟(不烧透,会起泡溢锅)

3、菜籽油里下练好的鸡油,烧到大冒烟,然后找个40的不锈钢桶,把热油打出一半。

4、下冰糖,炒。炒到刚冒糖泡泡时(不要让泡泡全冒出来,那样就过火了。)

5、下姜粒(用炒勺慢慢下),大火炒到姜粒表面水分干。

6、下蒜米(下一半的量)大火炒一会。

7、下香料(香料不泡水,干的下)。这时油温下来了,然后慢慢,把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。

8开始下豆瓣,下豆豉。这时油就已经不开了,中火炒到冒泡,改小火(一定要小哦!)用铲子,推着锅底炒,不然会胡锅底的。炒到豆瓣苏苏的。

9、下剩下的蒜米,炒一会。

10、下花椒,下辣椒节还是小火炒一会,

11、下醪糟,下自然粉,一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。

炒好后,闷几个小时找个桶打出。不沾水,料渣上面不把油打净,可以保存一年不成问题。



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