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加盟快讯:

打造高端餐饮菜品设计的五大关键

高端餐饮、火锅店营销,是以高端的名义进行的餐饮、火锅店营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东,那里的“高端”酒店颇具规模,至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”,在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。如今,放到餐饮、火锅店上来说,高端意味着顾客在店内吃的已不仅仅是菜品,更加注重的是环境、格调和服务。

重庆苏大姐火锅店加盟的营销工作多年,在营销过程中针对高端餐饮、火锅店的顾客特点尝试过一些创新性的营销方式,受到很多顾客的欢迎,总结一些心得体会,与大家分享。高端餐饮、火锅店标准一般是人均消费在800元以上。这部分消费群体的消费场所比较集中,从顾客的消费心理上来分析,“吃什么”对这一群体已经不太重要了,他们更多的是注重消费的口味、过程,以及消费中、后的总体效果所带来的综合感受,尤其是从菜品、服务、环境乃至更多细节中,都希望得到尊贵奢华的享受。

菜品独特价值高

餐饮、火锅店企业中,菜品创新的核心工作在厨师。很多厨师一提到创新便觉得头疼,也有部分厨师认为自己技术很好,菜品做得正宗,但是不明白为什么上司不满意。其实,当你真正读懂菜品创新的内涵时,你便会正确对待这个问题。

  

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对于高端餐饮、火锅店的菜品创新,我总结了5个关键:

1.要符合菜品标准,这是最基本也是最起码的要求。

高端餐饮、火锅加盟店的菜品要有滋有味,“滋”指的是酥、软、松、脆、爽、滑、嫩,“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香,这些方面要做出高品质,突出菜品的补、养功效。另外,菜品的器皿也要搭配得当,从而很好地衬托菜品。

  

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2.要正确对待客人反馈。

菜品的创新不仅仅是厨师通过技术就可以完成的,因为创新的根本在于满足顾客需求,有时甚至是引导客人需求,所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区,认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味,不懂得欣赏。其实不然,有效创新一定要考虑客人的需求,并跟踪客人对创新菜品的评价和建议,对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点,更是菜品创新的源泉所在。

3.要注重上菜流程设计。

高端餐饮、火锅店中的部分菜品需要做一个“势”出来,尽可能地把菜品的加工工艺进行设计,使其展示在客人面前时,给客人留下深刻的印象。

  

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4.要体现菜品文化与企业文化的完美结合。

尽可能赋予菜品以文化,通过不同的菜品设计、不同的服务流程,达到与企业文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的独特价值。

这一点是最重要的,它表现出来的是唯我独有的魄力,具有他人不可代替的效果。

我们在菜品创新过程中添加很多设计元素,制作出与菜品相辅相成的工艺品,很多高端餐饮、火锅加盟店顾客都很喜欢,反映说很有收藏价值。

下面就给大家介绍几个菜品创新设计的案例:

案例1:菜品创新—万寿无疆

万寿无疆这道菜的主料是一只北美鳄鱼龟(约8斤),按位上,一般是10位用。

万寿无疆的做法是两吃,龟肉焖制,菜名为“万寿无疆”,用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹,肉酱红,汁金黄,配以翡翠剔尖面,口感软糯、滑嫩,有补充脑力、改善睡眠之功效。骨、甲炖汤,配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖,更有延年益寿之功效。在上这道菜的时候,服务员的介绍是尤其重要的。菜品服务也需要设计,需要创新。单一对某个环节去做创新,而没有整体的包装,也很难达到好的效果。

在客人就餐过程中,我们可以献上这道菜的“亮点”,也就是“龟甲工艺品”。我们在经过处理的龟甲上(直径20-30厘米,绘制京剧脸谱,或者关公、钟馗、财神等吉祥人物画像,甚至可以把客人的肖像画上去,配以60厘米见方的中国结,将制作好的龟甲工艺品赠送给客人。这种礼品是市场上买不到的,且龟壳在民间传有镇宅、驱邪之说,加之手工画艺,可算是一件不可多得的艺术品,可用来装饰家庭卧室、办公室,同时很有收藏价值。很多客人为了求得一件这样的作品,会来专门点这一款菜肴,很好地实现了以工艺品带动菜品销售的目的。

如此一道菜,一套服务流程,一件特别的工艺品让客人对酒店回味无穷,这是在一般的餐饮、火锅店店所享受不到的待遇,当然菜肴的价格已经不再是客人关注的话题。

以上创新案例主要体现的是创造新需求。客人有时也不一定知道自己有这种需求,当你的产品摆在他面前时,他会发现这种产品很适合他,这种创新思维,我们称它为“有效创新”。

器皿出奇制胜,色香味型器养,盛器在餐饮、火锅加盟店六大要素中,占有不可忽视的重要位置。对于菜肴来说,盛器是一种烘托,是一种锦上添花,有时甚至还能“喧宾夺主”。制作精巧的盛器让食客忽略了菜肴,甚至让人生发“买椟还珠”之心。高端餐饮、火锅店尤其在盛器上要出新、出奇,要体现出较高的艺术情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能买到,至多高档器皿的成本会高些,但如何打造独一无二的盛器,为此我们思索了很久,软陶工艺的盛器是在器皿创新中的突破,也是我们大胆尝试的又一成果。

案例2:器皿创新给客人时尚感

高端餐饮、火锅店、火锅加盟店中的老客户是非常重要的客人,占相对较大的比重。在老客户用餐时,我们悄悄给他拍张照片,然后做成软陶漫塑工艺品。在他下次光临时会发现,餐桌上有一道盛菜的器皿与他有关,而且是按照1:7的比例制作的漫画卡通造型,这时客人往往会格外惊喜,要求收藏,而且有趣的器皿也给原本严肃的就餐氛围带来轻松和愉悦,增添了主宾之间的融洽气氛。根据客人需要,软陶器皿也可以制作成全家福的造型,更适合摆放在家中,留念或收藏。

这种软陶工艺的盛器,虽然可以给客人带来惊喜,但新鲜度上也有一定的限制。对于老客户,不能总采用同样的方式,要经常出新意,才能让顾客产生持续的忠诚度。

环境创意不断,高端餐饮、火锅店往往对环境设计有更高的要求,追求或高贵典雅,或富丽堂皇,或精致华美等感觉。但要达到这种效果,在装修上就要下很大的成本,有时还会事与愿违,整体效果并不理想,但又碍于成本,很难拆了重来。我们在环境装潢上也进行了一些尝试,花的钱不多,但效果很好。

案例3:环境创新

延伸出新的装潢风格,我们在包间改装过程中,发现设计师在效果图上用木雕来表现主宾席的后壁,这是一个大型图案,规格是3米×5米,预算费用在2.8万元。最后我们决定改变方案,用泡沫雕制一幅同样尺寸的图案来代替木雕,外面加一层厚玻璃,金碧辉煌的感觉就出来了,效果比木雕还要好。两个包间的成本共节省了5.6万元。我们采用同样的原理制作了其他作品,有些用来装饰包间,有些用来赠送给客人。如“云南重彩画”,色彩艳丽,制作精美,上面还印有企业标志,很受顾客喜欢,每幅可节约成本1000元。

  

 

尝试除了省钱外,我们更多的收获是,可以考虑在以后的新店筹备中导入这种装潢风格。此外,我们借助于环境的改造,使营销无处不在。企业中原来有2个员工活动室,后来考虑到我们客群的特殊性,将其改造成司机师傅们的活动室,加强与司机的沟通,借此来了解目标顾客的喜好、需求以及电话等,将这些信息及时传递给前厅,以便其更好地提供服务。

细节本小利大,高端餐饮、火锅店加盟的营销讲求细节,要把细节做到顾客心里,才真正有效。有些细节虽小,但产生的效果却是出乎意料的。营销活动要围绕顾客展开,第一步就是取得顾客的联系方式,但高端餐饮、火锅店的客户由于身份的特殊性,往往不会轻易提供。对此,我们想了一个妙招。

案例4:手机挂件的细节营销

只需3毛钱,客人抢着把电话号码告诉你!在营销服务过程中,索取客人电话有时是件很费工的事。有一次逛街,我在地摊上发现了这个小玩意—手机号码挂链,将金属数字串起来就是电话号码,批发这种金属数字的话,一个仅需4分钱。我把它用到了对客营销中,为客人量身制作手机号码链,效果非常好!客人会主动地把电话号码告诉我们,而且还很客气地说一声“谢谢”!小小手机链,与顾客形成了很好的互动,加深了顾客对企业的印象。

创新火锅加盟店营销不一定要大动手笔,一个小小的细节创新如果做好了,就会有很大的收获。总起来看,创新营销来源于对事业的热爱,对企业的忠诚,以及强烈的使命感。拥有这样的心态,不断学习、观察,不断实践,创新永无止境!创新不能局限于企业、行业本身,要学会跳出企业看企业,跳出行业看行业,跳出市场看市场,跳出现在看未来。正所谓:“善战者,以正合,以奇胜。善出奇者,无穷如天地,不歇如江河!”



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