中国火锅花样纷呈，百锅千味，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。
川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系;北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等;粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等;其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
而按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。根据大数据显示，以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚，占据了主流位置。
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