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火锅的多种吃法

  重庆火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而火锅须自己操作,自涮自烫;吃得好不好,在于涮烫的水平。因此,必须了解与掌握重庆火锅的吃法,才能吃得好。
 
  吃法一:烫(涮)。将用料夹好,在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。其次,要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时,可烫食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。再次,要控制好火候。火候过头,食物则老,火候不到,则生。什么样的火候才恰当,只要烫涮几次,注意汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。
 
  吃法二:煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜煮食的用料。一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。



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