重庆火锅加盟 百年老字号

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重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣 
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉 
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒 
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒 
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒,清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊,可提香调味。
大蒜 
大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟 
醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐 
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖 
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平。益气润燥,清热。 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒 
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
味精 
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精 
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒 
胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
 
——重庆苏大姐老火锅——
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